Bacalao al pil pil

Para elaborar el bacalao al pil pil, los ingredientes fundamentales a parte del bacalao, son los ajos y las guindillas. El bacalao es recomendable que esté desalado. Si el bacalao que hemos comprado no lo está, podemos hacerlo nosotros. Para ello, lo lavamos bajo el grifo y ponemos los trozos de bacalao en una bandeja, cubriéndola con agua. Debemos dejarlo en agua 24 horas, cambiándole el agua unas tres veces a lo largo de esas 24 horas. Una vez hecho esto, tendremos el bacalao totalmente desalado.

El bacalao podemos hacerlo en una cazuela normal o de barro. Vertemos aceite de oliva en gran cantidad, lo suficiente como para que cubra el bacalao que vamos a hacer.
El bacalao ya desalado, lo cortamos en 4 trozos. Lo ideal es que el bacalao no sea muy gordo para que se haga mejor y más rápido.  Cortamos también los ajos en láminas y las guindillas en trozos pequeños y finos (en forma de anillas).
Una vez está caliente el aceite de oliva, echamos los ajos y las guindillas en el cazo y las doramos. Cuando estén doradas, las retiramos y conservamos en un plato. En ese mismo aceite colocamos los trozos de bacalao con la piel hacia arriba y dejamos que cuezan durante 5 minutos. Bajamos el fuego y lo ponemos suave ya que lo que queremos es que el bacalao se cueza y no que se fría.
Pasados los cinco minutos, retiramos la cazuela del fuego y ponemos los trozos de bacalao en una fuente con la piel hacia arriba.
El procedimiento para conseguir que el aceite quede espeso puede hacerse de dos maneras: Separar con cuidado el aceite del cazo o cazuela del agua o gelatina que ha soltado el propio bacalao. Verter la gelatina sobre el bacalao y mover la fuente donde está el bacalao hacia delante y hacia atrás, echando poco a poco el aceite sobre el bacalao, consiguiendo con esos movimientos (pil-pil) que el aceite se una con la gelatina y quede con una textura más espesa.
La otra manera de hacer el pil pil es poner el bacalao en otra cazuela, añadir dos cucharadas de aceite de oliva (del mismo en el que acabamos de cocer el bacalao) dejando la cazuela fuera del fuego 3-4 minutos para que sude el bacalao (la gelatina o agua). Poner el fuego a temperatura baja y sobre él la cazuela con el bacalao y tenerlo unos 2 minutos, lo suficiente para que no llegue a hervir. Se retira del fuego y movemos constantemente la cazuela en círculo o hacia delante y hacia atrás para que la salsa se junte y se espese. Los movimientos deben ser suaves. Vamos echando poco a poco aceite de oliva (de la sartén).
El truco está en que tanto en una de las formas como en la otra, el aceite esté templado.
Cubrimos los filetes de bacalao con la salsa y ponemos encima de cada lomo o filete unas láminas de ajo y anillas de guindilla.
De esta manera tenemos preparado el bacalao al pil  pil.