Bacalao a la vizcaína

Para elaborar el bacalao a la vizcaína, necesitamos que el bacalao esté desalado. Para ello, lo lavamos bajo el grifo y ponemos los trozos de bacalao en una bandeja, cubriéndola con agua. Debemos dejarlo en agua 24 horas, cambiándole el agua unas 3 veces a lo largo de esas 24 horas. Una vez hecho esto, tendremos el bacalao totalmente desalado. Es importante quitar bien las espinas y que esté bastante seco.
En una sartén o cazuela, vertemos aceite de oliva (1 dl aproximadamente), poniendo el fuego a temperatura media. Pelamos dos dientes de ajos y los partimos por la mitad. Echamos los ajos en la sartén y cuando veamos que empiezan a tomar color, los retiramos a un plato.
Pelamos las cebollas rojas  y las cortamos en juliana (todas menos una). Añadimos las cebollas al aceite caliente y la freímos  a fuego lento durante 20 minutos. Pelamos los tomates, quitamos las pepitas y picamos bien. Echamos la mitad en la sartén junto a la cebolla y dejamos sofreír todo junto. Removemos de vez en cuanto siempre a fuego medio o suave para que no se nos queme. Una vez esté frito, lo retiramos del fuego.
En otra sartén echamos un poco de aceite de oliva y freimos la cebolla que habiamos separado anteriormente (debe estar bien picada). Añadimos el resto de tomates cortados en trozos grandes, asi como los pimientos morrones, los choriceros,  y las rebanadas de pan
tostado. Dejamos que cuezan, removiendo de vez en cuando, y cuando comprobemos que está tierno, lo retiramos del fuego. Pasamos todo por el pasapurés o chino, y juntamos la cebolla y tomate que habiamos hecho en la otra sartén. Lo mezclamos todo y retiramos en un bol o recipiente.
En una cazuela o sartén vertemos ¼ de litro de aceite y calentamos a fuego medio. Cortamos 3 dientes de ajo en láminas y cuando el fuego esté caliente, los echamos a la sartén. Cuando comienzan a dorarse, los retiramos e introducimos los lomos de bacalao previamente desalados con la piel hacia arriba y enharinados. Cuando empiezan a cocerse les damos la vuelta. Es importante saber que se deben cocer, pero nunca freír.  Una vez cocidos, los retiramos.
En una cazuela de barro, vertemos una capa de salsa sobre el fondo. Sobre ella, colocamos
los lomos de bacalao y los cubrimos con el resto de la salsa. Lo mantenemos en el fuego unos 5-10 minutos moviendo la cazuela con movimientos suaves y a fuego medio. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar otros 10 minutos.
Pasado este tiempo, tenemos preparado el bacalao a la vizcaína.